σΤηΝ κΟυζΙνΑ... » Συμβουλές

Μικρά μυστικά για το αγαπημένο μας ψητό κρέας

billo — Fri, 07 May 2010 10:29:57 +0000

Μερικές φορές το καλύτερο πράγμα στον κρύο χειμωνιάτικο καιρό είναι η ζεστασιά από το φούρνο. Και αυτό είναι ακριβώς αυτό που παίρνετε όταν κάνετε ένα ψητό. Βεβαίως, αυτό απαιτεί λίγη υπομονή, αλλά είναι μια πολύ εύκολη μέθοδος μαγειρέματος.

Συμβουλές:

1) Επιλέξτε τρυφερό κρέας

Επειδή το ψήσιμο είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που στεγνώνει το κρέας λόγω της θερμότητας, καλό είναι να επιλέξετε τρυφερό κρέας, αν αυτό βέβαια δεν σας βγάζει εκτός προϋπολογισμού. Αλλά δεν υπάρχει κανένας λόγος γιατί και τα λιγότερο φθηνά κρέατα να μην χρησιμοποιηθούν. Τα μέρη από το μοσχάρι που είναι φθηνότερα είναι η κόντρα και ο γύρος. Όσον αφορά το πρόβειο κρέας, τα καλύτερα κομμάτια είναι από το στήθος και τα παϊδάκια. Και τέλος, από το χοιρινό προτιμήστε τον ώμο.

2) Ο εξοπλισμός μετράει

Ένα ταψί θα κάνει τα πράγματα ευκολότερα για σας. Ακολουθούν κάποιες ιδιότητες για να εξετάσετε ποιο και γιατί θα επιλέξετε πριν από την τελική απόφασή σας: να είναι βαρύ (είναι αρκετά γερό για ένα βαρύ ψητό), κατανομή της θερμότητας και διατήρηση αυτής, άνεση (είναι εύκολο να πιάσετε τις λαβές με τα γάντια σας), πρακτικότητα (ρεαλιστικά, πόσο συχνά κάνετε ψητό;) και, φυσικά, η τιμή.

3) Πάρτε τη θερμοκρασία σας

Αν κάνετε συχνά ψητό καλό είναι να επενδύσετε σε ένα θερμόμετρο κρέατος για να βλέπετε αν μαγειρεύονται σωστά και πότε είναι ψημένα.

Σχετικές Συνταγές:

Συμβουλές για μια υγιεινή και νόστιμη σαλάτα

billo — Thu, 06 May 2010 10:20:07 +0000

Οι σαλάτες έχουν κάνει μια μακρόχρονη πορεία. Στο παρελθόν, ήταν απλώς ορεκτικά, αλλά σήμερα, οι σαλάτες είναι πολύ πιο πολύχρωμες και νόστιμες. Με διαφορετικά πράσινα λαχανικά, όπως μαρούλι, γαλλική σαλάτα, σπανάκι, εσκαρόλ κερδίζοντας τους περισσότερους, οι σαλάτες τώρα δείχνουν μεγάλη ποικιλομορφία. Ζωντανεύουν τη γεύση τους με την προσθήκη φρούτων, ξηρών καρπών και βρώσιμων λουλουδιών, καθώς και με πατάτα, τόνο και κοτόπουλο.

Συμβουλές:

1) Τραγανά λαχανικά

Η πράσινη σαλάτα έχει καλύτερη γεύση αμέσως μόλις την αγοράσουμε, αλλά μερικές φορές απλά επειδή δε γίνεται να καταναλωθούν αμέσως, την αποθηκεύουμε στην αρχική της συσκευασία και την τοποθετούμε στις ειδικές για λαχανικά θήκες του ψυγείου. Κάποια είδη πράσινων λαχανικών διατηρούνται στο ψυγείο για λίγες μέρες, ενώ κάποια άλλα όπως το μαρούλι iceberg θα κρατήσει περισσότερο από μία εβδομάδα. Αν αποθηκεύετε τα πράσινα λαχανικά πλυμένα, τότε τυλίξτε μια χάρτινη πετσέτα (χαρτί μουζίνας) γύρω τους.

2) Χρωματίστε τη όμορφα

Διασφαλίστε ότι θα έχετε τις περισσότερες θρεπτικές ουσίες από μια σαλάτα με από την προσθήκη πολλών χρωμάτων. Τα κόκκινα, τα πορτοκαλί και τα κίτρινα λαχανικά και φρούτα είναι πλούσια σε β-καροτίνη (βιταμίνη Α), σε λυκοπένιο και σε βιταμίνη C. Τα πράσινα λαχανικά με σκούρο φύλλωμα είναι γεμάτα από σίδηρο, φυλλικό οξύ, καθώς και φυτικές ίνες. Άρα, λοιπόν, όχι μόνο η σαλάτα μας θα δείχνει όμορφη, αλλά ταυτόχρονα θα έχει περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα.

3) Κάντε τη σαλάτα σας υγιεινή

Μην αφήνετε τη σαλάτα να σας κοροϊδέψει και να σας πείσει ότι αποτελεί την πιο υγιεινή επιλογή για το γεύμα σας. Το κλειδί είναι η ποσότητα, αλλά καλό είναι να έχετε κατά νου κάποια άλλα κόλπα. Ενσωματώστε πολύχρωμα φρούτα και λαχανικά. Να έχετε το ντρέσινγκ δίπλα σας, δηλαδή αδειάστε μια ποσότητα λαδιού ή ξυδιού κτλ. σε ένα μικρό μπολ ώστε να γνωρίζετε πόσο πραγματικά χρησιμοποιείτε. Επίσης, όσο πιο κρεμώδες είναι ένα ντρέσινγκ, τόσο πιο παχυντικό θα είναι. Τέλος, πρέπει να βάλετε ένα φρένο στα πόσα κρουτόν θα βάλετε στη σαλάτα σας, στο μπέικον, στο τυρί και στα κράκερς.

Σχετικές Συνταγές:

Διχτυωτό σχέδιο για πίτες και τάρτες

billo — Thu, 29 Apr 2010 07:53:34 +0000

Για τις πίτες με πολύ ζουμερή γέμιση, όπως μούρο ή ροδάκινο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα πλέγμα-δίχτυ στην κορυφή αντί για ένα φύλλο από πάνω, διότι παρέχει περισσότερο χώρο και έτσι διευκολύνει τον ατμό να φύγει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Για να δημιουργήσετε ένα τέτοιο πλέγμα, ανοίγετε ένα φύλλο, στη συνέχεια το κόβετε σε λωρίδες πλάτους 2 εκ. χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι ή το εργαλείο κοπής της πίτσας. Αν οι ταινίες της ζύμης είναι μαλακές σε αυτό το σημείο, τότε τοποθετήστε τες σε μια λαδόκολλα και μετά βάλτε τες στο ψυγείο για να παγώσουν, για περίπου 15 λεπτά. Μετά φτιάχνετε το διχτυωτό σχέδιο, βάζοντας τις λωρίδες κάθετα μεταξύ τους, δηλαδή τις μισές κάθετα και τις άλλες μισές οριζόντια, προσπαθώντας πάντα να κρατάτε ίσες αποστάσεις για να βγει σχετικά ομοιόμορφο το σχέδιο.
Μπορείτε επίσης να κάνετε το ίδιο διχτυωτό σχέδιο αλλά με τις λωρίδες στριμμένες (δηλαδή να τις στρίψετε με τον ίδιο τρόπο που στρίβουμε τη ζύμη στα μπατόν σαλέ). Μπορείτε, τέλος, για το διχτυωτό σχέδιο να πλέξετε τη μία λωρίδα μέσα στην άλλη.

Ανεξάρτητα από τι είδους πίτα φτιάχνετε, όπως έχουμε ξανά επισημάνει, αφήστε την πίτα στην κατάψυξη να παγώσει για 15 λεπτά.

Σχετικές Συνταγές:

Πως να διακοσμήσετε τις άκρες της τάρτας ή της πίτας σας

billo — Wed, 28 Apr 2010 06:44:10 +0000

Είτε η πίτα ή η τάρτα σας σας έχει ένα διπλή ή μονή κρούστα, οι διακοσμημένες άκρες θα την κάνουν να φανεί μοναδική και ιδιαίτερη. Η απλούστερη μέθοδος είναι το πρεσάρισμα: χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι (συγκεκριμένα τα δόντια του πιρουνιού) ή ένα εργαλείο για πρεσάρισμα και πιέστε ελαφρά τις εξωτερικές άκρες της ζύμης, δημιουργώντας ακόμη πιο κυματοειδή τελειώματα.

Για να δημιουργήσετε ένα πτυχωτό άκρο, τοποθετήστε το δείκτη του ενός χεριού σας στην εσωτερική μεριά του φύλλου και τον αντίχειρα και το δείκτη του άλλου σας χεριού στην εξωτερική πλευρά του ταψιού. Πιέστε με τα δάχτυλα σας έτσι ώστε για να σχηματίσετε στη ζύμη πολλά V, συνεχίζετε επαναλαμβάνοντας αυτό σε όλο το μήκος του φύλλου.

Μπορείτε βέβαια να κάνετε και άλλα σχέδια. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρώς αλευρωμένο κουπ-πατ ή ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι για να φτιάξετε τα σχήματα και στη συνέχεια αλείψτε τα με λίγο χτυπημένο αβγό και ένα πινελάκι. Τα μέρη της ζύμης που θα αφαιρεθούν μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε για να δημιουργήσετε ένα ελκυστικό σχέδιο πάνω σε μια πίτα με διπλή κρούστα.

Σχετικές Συνταγές:

Κλειστές πίτες

billo — Tue, 27 Apr 2010 07:35:49 +0000

Για να φτιάξουμε μια διπλή κρούστα για πίτες, ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο ζύμης, τουλάχιστον 2εκ. μεγαλύτερο από την κάτω κρούστα. Αφού ανοίξουμε το φύλλο, τότε το βάζουμε πάνω από τη γέμιση της πίτας. Βρέχουμε τις άκρες της ζύμης με αυγό και με τη βοήθεια από ένα πινελάκι ώστε να κολλήσουν καλά τα δύο φύλλα μεταξύ τους.

Στη συνέχεια, με ένα πιρούνι πατάμε τις άκρες από πάνω ώστε να παραμείνουν ενωμένα τα δύο φύλλα μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλλά και για έχει ένα σχέδιο η πίτα μας.
Τέλος, θα πρέπει να κάνουμε μερικές σχισμές στην επάνω κρούστα γιατί αυτό θα επιτρέψει στον ατμό να διαφύγει. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι για να κάνετε τις σχισμές μήκους 2εκ. και αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και κάποιο διακοσμητικό σχέδιο.

Ανεξάρτητα από το είδος της πίτας που φτιάχνουμε, πριν να τη βάλετε στο φούρνο, τοποθετήστε τη στην κατάψυξη για 15 λεπτά. Αυτό βοηθά στο να ξεκουραστεί η ζύμη και στο να μη συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Σχετικές Συνταγές:

Γέμιση για πίτες

billo — Mon, 26 Apr 2010 07:27:35 +0000

Υπάρχουν διάφοροι τύποι γέμισης για πίτες και τάρτες, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων, των ξηρών καρπών και της κρέμας. Το είδος της πίτας ή τάρτας και της γέμισης τείνουν να καθορίσουν τον τρόπο ψησίματος.
Πίτες με φρούτα όπως μήλο, κεράσι, ροδάκινο τείνουν να έχουν μια διπλή κρούστα ή ένα πλέγμα ζύμης (σαν αυτό της πάστας φλώρας) και είναι καλυμμένες με ζύμη και στη συνέχεια ψήνονται. Οι περισσότερες πίτες με καρύδια, όπως πέκαν, έχουν μόνο μια λεπτή κρούστα, όπου η γέμιση ψήνεται στο εξωτερικό περίβλημα.

Ορισμένες πίτες, συμπεριλαμβανομένων και αυτών με φρέσκα φρούτα, απαιτούν να προψηθεί το κέλυφος της πίτας μερικώς ή και εξ ολοκλήρου πριν από την προσθήκη της γέμισης. Η λεμονόπιτα είναι ένα άλλο ένα παράδειγμα, αλλά αυτό διαφέρει ελαφρώς, διότι έχει σαν κάλυμμα μαρέγκα ψημένη πάνω από τη μαγειρεμένη γέμιση με κρέμα λεμονιού.

Σχετικές Συνταγές:

Σερβίρισμα και αποθήκευση για πίτες και τάρτες

billo — Wed, 14 Apr 2010 17:52:25 +0000

Ο καλύτερος τρόπος για να κρυώσετε τις πίτες και τις τάρτες είναι να τις τοποθετήσετε σε ένα ράφι που είναι δροσερό, γιατί επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα. Πάντα να αφήνετε τις πίτες και τις τάρτες να κρυώσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά, έτσι ώστε τα συστατικά να έχουν χρόνο για να προσαρμοστούν στη θερμοκρασία δωματίου. Ακόμη και αν πίτα σας ή η τάρτα σας είναι να σερβιριστεί ζεστή, εάν κοπεί πολύ σύντομα, είναι πιθανό να γίνει κομματάκια.

Οι περισσότερες πίτες και τάρτες σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός από εκείνες που πρέπει να μπουν στο ψυγείο. Οι πίτες σερβίρονται κατευθείαν από το ταψί τους, ενώ οι τάρτες «αποχωρίζονται» το ταψί τους πριν το σερβίρισμα.

Για να αποθηκεύσετε ψημένες πίτες και τάρτες καλύψτε τες χαλαρά με λαδόκολλα και στη συνέχεια, τυλίξτε τες σε αλουμινόχαρτο. Οι περισσότερες θα κρατήσουν για μερικές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός από αυτές που έχουν κρέμα και μαρέγκα, οι οποίες πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο. Οι πίτες και οι τάρτες (εκτός από αυτές με μαρέγκα) μπορούν επίσης να καταψυχθούν. Για να το κάνετε αυτό, τυλίξτε τες σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.

Σχετικές Συνταγές:

Κάρβουνα vs Barbecue

billo — Tue, 13 Apr 2010 17:51:44 +0000

Γενικά κυριαρχεί η άποψη πως οτιδήποτε που έχει ένα κόκκινο χρώμα ή μια κόκκινη σάλτσα να αποκαλείται μπάρμπεκιου, αλλά είναι σημαντικό να γίνει διάκριση σε μπάρμπεκιου και στο ψήσιμο σε ψησταριά. Ενώ και τα δύο αφορούν το μαγείρεμα με φωτιά, το μπάρμπεκιου παραπέμπει σε παραδοσιακά τρόφιμα που μαγειρεύονται αργά πάνω σε χαμηλή (έμμεση) θερμοκρασία και παίρνοντας άρωμα από τα κάρβουνα. Το ψήσιμο στη σχάρα, από την άλλη πλευρά, είναι μια ζεστή και γρήγορη μέθοδος που χρησιμοποιεί υψηλή (άμεση) θερμότητα.

Η διάκριση γίνεται λίγο θολή, όταν αρχίσουμε να μιλάμε για ψήσιμο στη σχάρα, και για μαγείρεμα στη σχάρα, ή όταν μιλάμε για τη σύνθετη διάκριση, η οποία αφορά την έμμεση θερμότητα. Αλλά για να καταλάβετε το σωστό, να θυμάστε ότι το μόνο αυθεντικό μπάρμπεκιου είναι αρωματισμένο με χρόνο και καπνό και το φαγητό μαγειρεύεται για πολλή ώρα πάνω κάρβουνα ροκανίδια, κομμάτια ξύλου ή κορμών.

Σχετικές Συνταγές:

Τρόποι ψησίματος για το ψωμί

billo — Thu, 11 Mar 2010 07:50:30 +0000

Ο στόχος του ψησίματος είναι να ψηθεί η ζύμη και να επιτευχθεί καλός όγκος και μια ελκυστική κρούστα. Εδώ είναι αρκετά απλές οι τεχνικές για το ψήσιμο ενός νόστιμου και εμφανίσιμου ψωμιού.

Προθέρμανση: Το ψωμί ωφελείται από το άμεσο και ισχυρό χτύπημα του κύματος θερμότητας κατά την έναρξη του ψησίματος. Πάντα να προθερμαίνετε το φούρνο, τουλάχιστον 45 λεπτά πριν από το ψήσιμο. Εάν είστε αβέβαιοι για την ακρίβεια του φούρνου σας, χρησιμοποιήστε ένα ξεχωριστό θερμόμετρο φούρνου για να εξασφαλίσετε το κατάλληλο περιβάλλον για το ψήσιμο του ψωμιού σας.

Ατμός: Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον όγκο από το ψωμί σας, θα πρέπει να επιβραδύνετε το σχηματισμό του φλοιού – όσο πιο αργά σχηματιστεί η κρούστα, τόσο περισσότερο χρόνο θα έχει η ζύμη για να επεκταθεί – με την προσθήκη ατμού στον φούρνο. Για να γίνει αυτό, τοποθετήστε ένα τηγάνι στο δάπεδο του φούρνου όταν τον προθερμαίνετε. Μόλις βάλετε το ψωμί στο φούρνο, πετάξτε μια χούφτα (περίπου 1/2 φλιτζάνι) παγάκια στο προθερμασμένο τηγάνι και αμέσως να κλείστε την πόρτα.

Εναλλαγή: Για να εξασφαλίσετε το καλό ψήσιμο, χρειάζεται ακόμα να περιστρέφετε το ψωμί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Προσαρμογή: Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού ψήνονται σε διάφορες θερμοκρασίες, και η συνταγή σας θα σας πει ακριβώς σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε το εκάστοτε ψωμί. Μια ζύμη βουτύρου και αυγών, όπως το τσουρέκι, απαιτεί θερμοκρασία χαμηλότερη των 180 βαθμών και ένα μαλακό άσπρο ψωμί για σάντουιτς των 200 βαθμών – η χαμηλότερη θερμοκρασία έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας παχύτερης κρούστας, η οποία εμποδίζει την κατάρρευση των πλευρών αυτών των ευαίσθητων ψωμιών. Το ψωμί με μεγάλη ποσότητα μελιού απαιτεί επίσης χαμηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος για να μην παραψηθεί. Τα περισσότερα χωριάτικα ψωμιά θα πρέπει να έχουν λεπτή, τραγανή κρούστα, εφόσον δεν περιέχουν συστατικά, όπως η πατάτα, η οποία ροδίζει γρήγορα σε υψηλότερη θερμοκρασία, συνήθως τα ψήνουμε στους 200 έως 250 βαθμούς.

Δοκιμή για να δείτε αν είναι έτοιμο: Το ψωμί είναι ψημένο, εάν τρυπώντας το με μια μυτερή βέργα, αυτή βγαίνει καθαρή. Μέχρι εξοικειωθείτε με μια συγκεκριμένη συνταγή και με το πώς ψήνει ο φούρνος σας, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο. Πολλοί αρτοποιοί για να ελέγξουν αν είναι έτοιμα τα ψωμιά τους, χτυπάνε τον πάτο του ταψιού και αν ακούγεται κούφιος, τότε το ψωμί είναι έτοιμο, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι τόσο αξιόπιστη όσο η χρήση ενός θερμομέτρου. Προσπαθήστε να παίρνετε τη θερμοκρασία του ψωμιού στο κέντρο του καρβελιού. Τα περισσότερα ψωμιά πρέπει να ψηθούν στους 90 έως 100 βαθμούς, αλλά είναι καλύτερα να συμβουλευτείτε τη συνταγή σας, καθώς η σωστή θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα με τα είδη της ζύμης.

Σχετικές Συνταγές:

Διάφορα σχήματα στο ψωμί

billo — Wed, 10 Mar 2010 07:31:19 +0000

Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού απαιτούν και διαφορετικά σχήματα και σχέδια και η συνταγή σας θα σας προσφέρει τις απαραίτητες λεπτομέρειες. Εδώ είναι μερικές γενικές κατευθύνσεις για το σχήμα κάθε ψωμιού.

Η ζύμη για το ψωμί με μεγάλες εσωτερικές τρύπες όπως η ciabatta ή η focaccia πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά έτσι ώστε να μην ξεφουσκώσουν οι φυσαλίδες αέρα, οι οποίες δημιουργούν τις τρύπες. Για τα επίπεδα ψωμιά όπως η focaccia και η ciabatta, σχηματίζοντας τρύπες/λακκάκια στη ζύμη με τα δάχτυλά σας είναι αυτό που ωθεί τις φυσαλίδες αέρα να δημιουργήσουν όλες μαζί τις χαρακτηριστικά μεγάλες τρύπες. Αυτά τα ζυμάρια τα βάζετε πάνω σε ένα φύλλο ψησίματος το οποίο έχετε αλείψει ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο.

Ενώ τα ψωμιά όπως η ciabatta και η focaccia δεν θέλουν ιδιαίτερους χειρισμούς πριν από το ψήσιμο, τα άλλα, όπως τα ρολάκια ή οι φραντζόλες για σάντουιτς, απαιτούν να τους δοθεί μια πιο συγκεκριμένη μορφή. Κατά τη διαμόρφωση αυτών των ψωμιών, το «τσίμπημα» στη ραφή στο κάτω μέρος βοηθά στο να σχηματίσουν σφιχτό εξωτερικό “δέρμα” και στο να φουσκώσουν καλύτερα και πάρουν καλύτερο σχήμα.

Υπάρχουν δύο επιφάνειες αύξησης της ζύμης –η κάτω επιφάνεια που αγγίζει το κάτω μέρος του μπολ ή του αρτοπαρασκευαστή, η οποία είναι συνήθως ανώμαλη και την επάνω επιφάνεια, η οποία είναι συνήθως ομαλή. Εάν θέλετε η ομαλή επιφάνεια για να γίνει το πάνω μέρος του ψωμιού, τόσο όταν θα σχηματοποιείτε το ψωμί τοποθετείστε τη προς το μέρος της επιφάνειας ζυμώματος.