σΤηΝ κΟυζΙνΑ... » κρέας

Κοτόπουλο πικάντικο με σαφράν

eleni — Mon, 18 May 2009 15:10:05 +0000

Υλικά

- 1 κοτόπουλο (1,5 κιλό περίπου)
- 2 σκελίδες σκόρδο
-2 μέτρια κρεμμύδια
- 400 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες
- 1 κουταλιά σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 50 γρ. βούτυρο
- 2 μικρά ποτηράκια κονιάκ
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
- αλάτι-πιπέρι
- μια πρέζα σαφράν σε σκόνη

Εκτέλεση

- Κόψτε το κοτόπουλο σε 4 μερίδες, πλύντε το και χωρίς να το στεγνώσετε, βάλτε το σε ένα βαθύ τηγάνι με καπάκι, μαζί με το σκόδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα και ένα μικρό φλυτζάνι νερό.
- Σκεπάστε το και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα.
- Βγάλτε το καπάκι, προσθέστε τις ντομάτες αφού τις ψιλοκόψετε, το αλάτι, λίγο πιπέρι, το βασιλικό, το γαρίφαλο και το βούτυρο.
- Αφήστε τα να βράσουν για ακόμα μισή ώρα.
- 1 τέταρτο πριν απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέστε το κονιάκ και το σαφράν και σκεπάστε τα μέχρι το κοτόπουλο να γίνει τρυφερό.
- Σερβίρετε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα και περιχύστε το με τη σως του.

Σχετικές Συνταγές:

Πικάντικο φιλέτο

billo — Sun, 17 May 2009 15:38:49 +0000

Υλικά
-3 κουτ. σούπας πάπρικα
-2 κουτ. σούπας κίμινο
-2 κουτ. σούπας κολίανδρου
-1+½ κουτ. σούπας φρέσκο μάυρο πιπέρι
-1 κουτ. σούπας μοσχοκάρυδο
-½ κουτ. σούπας αλάτι
-4-5 κιλά φιλέτου μινιόν, χωρίς τα λίπη
Εκτέλεση
-Σε ένα μπολ ανακατεύω τα πρώτα έξι υλικά.
-Αλείφω το φιλέτο με το μείγμα και το τοποθετώ σε ένα αλουμινόχαρτο και το βάζω στο ψυγείο για μια μέρα.
-Την επόμενη μέρα το αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για μια ώρα πριν το ψήσιμο.
-Σε μια κατσαρόλα μαγειρεύω το κρέας απ’ όλες τις μεριές για 5-6 λεπτά.
-Στη συνέχεια το ψήνω για λίγο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
-Αφήνω το κρέας έξω από το φούρνο τουλάχιστον για 15 λεπτά προτού σερβιριστεί.

Σχετικές Συνταγές:

Πικάντικο κοτόπουλο

billo — Mon, 11 May 2009 17:20:11 +0000

Υλικά
-λάδι για τηγάνισμα
-1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι
-1 κουτ.γλυκού πάπρικα
-1 κουτ.γλυκού καρύκευμα για κοτόπουλο
-1/4 κουτ.γλυκού πιπέρι καγιέν
-1 φλιτζάνι βούτυρο
-500 γραμμ. μπούτι κοτόπουλο
-500 γραμμ. στήθος κοτόπουλο
-Αλάτι και πιπέρι
-3 διαθέσιμο πίτα κουτιά, για breading

Εκτέλεση
-Σε ένα μπολ αναμειγνύω το αλεύρι με την πάπρικα, το καρύκευμα για κοτόπουλο και το πιπέρι καγιέν.
-Το μισό από αυτό το μείγμα το βάζω σε ένα άλλο μπολ.
-Σε ένα άλλο τρίτο μπολ βάζω λιωμένο το βούτυρο.
-Στη συνέχεια παίρνω ένα ένα τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα πανάρω πρώτα με το μείγμα με τα καρυκεύματα από το ένα μπολ, μετά με το βούτυρο και τέλος πάλι με το μείγμα με τα καρυκεύματα στο άλλο μπολ.
-Σε μια κατσαρόλα ρίχνω λάδι και βάζω τα ήδη παναρισμένα κοτόπουλα και αφήνω να μαγειρευτεί για 6 λεπτά η κάθε πλευρά.
-Μόλις πάρει ένα χρυσαφί χρώμα τότε είναι έτοιμο.

Σχετικές Συνταγές:

Φιλέτο μοσχαρίσιο με μαρινάδα από μπαλσάμικο και ελαιόλαδο

eleni — Mon, 11 May 2009 12:21:58 +0000

Υλικά
4 μερίδες

- 1 κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο
- 3-4 φύλλα δεντρολίβανο
- 1 / 2 φλιτζάνι βαλσαμικό ξίδι
- 1 / 4 φλιτζανιού σάλτσα Worcestershire
- 1 / 4 φλιτζάνι, συν 2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

- Τοποθετήστε το φιλέτο σε ένα μεγάλο δοχείο αποθήκευσης τροφίμων με το δεντρολίβανο, το ξύδι, τη σάλτσα Worcestershire και 1 / 4 φλιτζανιού ελαιόλαδο.
- Αφήστε το στο ψυγείο να μαριναριστεί μία ολόκληρη μέρα ή νύχτα, γυρίζοντας το περιστασιακά.
- Για να μαγειρέψετε, αφαιρέστε το φιλέτο από τη μαρινάδα, στραγγίξτε το και ρίξτε 2 κουταλιές ελαιόλαδο.
- Προθερμάνετε το φούρνο στο γκριλ (ή σε ένα τηγάνι) και βάλτε το φιλέτο για 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
- Αφήστε το περίπου 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Σχετικές Συνταγές:

Τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος

eleni — Sun, 26 Apr 2009 23:36:47 +0000

Το πώς, το τι, το γιατί όλων των τρόπων μαγειρέματος του κρέατος

1) Βράσιμο (boiling)
Συνθήκες
- Το κρέας πρέπει να καλύπτεται με νερό θερμοκρασίας 98-100 βαθμούς Κελσίου.
- Το νερό αν είναι δυνατόν να μην κοχλάζει έντονα.
Εφαρμογή
- Τοποθετούμε το κρέας στο σκεύος και το καλύπτουμε με νερό.
Εκτίμηση
- Χρόνος επεξεργασίας ανάλογα με το μέγεθος. Ελάχιστες απώλειες θρεπτικών συστατικών. Κρέας ευκολοχώνευτο.

2 Βράσιμο στον ατμό (steamboiling)
Συνθήκες
- Το κρέας βράζει σε ατμόσφαιρα κεκορεσμένη με ατμό θερμοκρασίας 100-120 βαθμούς Κελσίου. Τοποθετείται με λίγο νερό μέσα σε χύτρα ταχύτητας ή σε ειδικό βραστήρα πάνω σε σχάρα.
Εφαρμογή
- Για βραστά με λαχανικά. Μέθοδος παρόμοια με το βράσιμο.
Εκτίμηση
- Μικρός χρόνος επεξεργασίας. Ελάχιστες απώλειες σε θρεπτικά συστατικά. Ευκολοχώνευτο. Θεωρείται η πλέον υγιεινή μέθοδος.

3 Σιγοβράσιμο/ψήσιμο ή ψητό κατσαρόλας (σοτάρισμα, braising)
Συνθήκες
- Επεξεργασία σε ανοικτό σκεύος.
- Το κρέας αρχικά σοτάρεται εξωτερικά για λίγο χρόνο με λάδι στους 175-200°C και κατόπιν σιγοβράζει στον δικό του οπό στους 95-100°C.
- Δυνατόν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας να προστίθεται λίγο νερό.
Εφαρμογή
- Χρησιμοποιείται κυρίως για τρυφερά κομμάτια μέτριας περιεκτικότητας σε συνδετικό ιστό.
- Μέγεθος τεμαχίων σχετικά μεγάλο. Κοκκινιστά, ραγού, roast beef, ρουλάδες, γκούλας και μαριναρισμένα κρέατα.
Εκτίμηση
- Θρεπτικά και γευστικά συστατικό παραμένουν στο κρέας, το οποίο μένει χυμώδες και γίνεται εύπεπτο.
3Α Υγρή θερμική επεξεργασία σε μικρή ποσότητα υγρού μέσου (κοκκινιστό).
Εφαρμόζεται σε μικρά τεμάχιο κρέατος (stewing) ή σε μεγάλα (simmering), Κατάλληλη μέθοδος γιο τεμάχια που δεν είναι τόσο τρυφερά και έχουν σχετικά μεγάλη περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό.

4 Ψήσιμο στο φούρνο (roasting), με παθητική ή ενεργητική κίνηση του αέρα
Συνθήκες
- Η θερμότητα επιδρά δια ακτινοβολίας σ’ όλη την επιφάνεια του κρέατος.
- Θερμοκρασίες ψησίματος 160-225°C.
Εφαρμογή
- Συνήθως για μεγάλα κομμάτια κρέατος σχετικά πτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
- Σχηματισμός κρούστας εξωτερικά με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η απώλεια οπού.
- Λόγω της κρούστας έχουμε δημιουργία έντονων γευστικών ουσιών και έντονη υδρόλυση του συνδετικού ιστού.

5 Τηγάνισμα (panfrying)
Συνθήκες
- Γρήγορη επεξεργασία στο τηγάνι με λίγο λάδι στους 180-200°C (το κρέας στην αρχή μπορεί να βράσει με λίγο νερό).
Εφαρμογή
- Εφαρμόζεται σε κομμάτια που απαιτούν σύντομο χρόνο θερμικής επεξεργασίας.
- Φτωχά σε συνδετικό ιστό.
Εκτίμηση
- Έχουν έντονα ευχάριστη γεύση από τις ουσίες που σχηματίζονται από την επαφή του κρέατος με το καυτό λάδι. Δυσκολοχώνευτο. Σχηματισμός κρούστας.
5Α Παραλλαγή: τηγάνισμα με συνεχή ανακίνηση των τεμαχίων του κρέατος (stirfrying)
- Οι θερμοκρασίες είναι υψηλές και συνήθως χρησιμοποιούνται μικρά τεμάχια κρέατος (κινέζικα εστιατόρια).

6 Ψήσιμο με ακτινοβολία πάνω από κάρβουνα, ηλεκτρικές αντιστάσεις, από λάβα, (grilling, bbg) ή σε ηλεκτρικό φούρνο (broiling).
Συνθήκες
- Η θερμότητα μεταδίδεται με ακτινοβολία. Στο κρέας επιδρούν θερμοκρασίες μέχρι και 350°C.
Εφαρμογή
- Κατάλληλη για συγκεκριμένα κομμάτια, όπως μπριζόλες, φιλέτα, κόντρα, μπιφτέκια.
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη γεύση. Το κρέας παραμένει χυμώδες. Σχηματισμός κρούστας.

7 Ψήσιμο σε θερμαινόμενη πλάκα (pan broiling)
Συνθήκες
- Θερμοκρασίες επεξεργασίας 175-225°C. Μετάδοση θερμότητας δια αγωγιμότητας.
Εφαρμογή
- Κατάλληλη για μικρά κομμάτια (όπως ψήσιμο στα κάρβουνα).
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος ετοιμασίας. Σημασία στη δημιουργία κρούστας εξωτερικά για μείωση οπού. Κρέας χυμώδες

8 Τηγάνισμα σε φριτέζα (deep-fat frying)
Συνθήκες
- Το κρέας καλύπτεται τελείως με λάδι θερμοκρασίας 175-200 βαθμούς Κελσίου
Εφαρμογή
- Συνήθως τα κομμάτια που ετοιμάζονται με τον τρόπο αυτό πανάρονται κατάλληλα. – Τεμάχια σχετικά μικρά. Φοντί (Fondu).
Εκτίμηση
- Σύντομος χρόνος επεξεργασίας. Έντονη δημιουργία γευστικών ουσιών εξωτερικά. Δυσκολοχώνευτο.

9 Ψήσιμο σε Ειδική σακούλα στο φούρνο
Συνθήκες
- Το κρέας τοποθετείται σε ειδική σακούλα. Η θερμότητα αρχικά μεταδίδεται με ακτινοβολία.
- Στη συνέχεια γίνεται μερικό βράσιμο με ατμό που δημιουργείται μέσα στη σακούλα από τον οπό του κρέατος.
Εφαρμογή
- Για μικρά ή μεγάλα κομμάτια κρέατος πλούσια σε συνδετικό ιστό. Το τεμάχιο μπορεί να συνοδεύεται με λαχανικά ή πατάτες.
Εκτίμηση
- Δεν έχουμε μεγάλη καταστροφή θρεπτικών ουσιών. Δεν χάνονται γευστικές ουσίες. – Το κρέας παραμένει σχετικά ευκολόπεπτο. Απομακρύνοντας τη σακούλα κάνουμε την κρούστα εξωτερικά
9Α Παραλλαγές
- Ψήσιμο σε αλουμινόχαρτο, μέθοδος παρόμοια με την παραπάνω. Το αλουμινόχαρτο συγκρατεί στο εσωτερικό του μέρος του ατμού, που δημιουργείται από τον οπό του κρέατος.
- Ψήσιμο σε ειδικά φύλλα χαρτιού (λαδόκολλες). Το τεμάχιο (χαρακτηριστικό παράδειγμα η μοσχαροκεφαλή) τυλίγεται σε πολλά φύλλα χαρτιού, τα οποία συγκρατούν μέρος των υδρατμών.
- Ψήσιμο σε φύλλο ζύμης. Τα ίδια φαινόμενα που αναφέραμε παραπάνω.

10 Μερικό ψήσιμο εξωτερικής επιφάνειας
Συνθήκες
- Το πλήρες θερμικά επεξεργασμένο κρέας ψήνεται εξωτερικά σε φούρνο στους 200°C. Επίδραση της θερμότητας με ακτινοβολία σε όλες τις επιφάνειες.
Εφαρμογή
- Σε περιπτώσεις που σε ήδη μαγειρεμένο κρέας θέλουμε να δημιουργήσουμε εξωτερικά κρούστα.
Εκτίμηση
- Κυρίως για να βελτιώσουμε την εμφάνιση και τη γεύση.

- Τέλος, υπάρχουν και οι παραδοσιακές μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας, όπως είναι η γάστρα και τα ψητά σε παραδοσιακούς φούρνους, όπου η είσοδος σφραγίζεται ερμητικά, καθώς και τα ψητά σε κρούστα αλατιού.
- Υπάρχει ακόμη η θερμική επεξεργασία σε φούρνους μικροκυμάτων.