σΤηΝ κΟυζΙνΑ... » στο φούρνο

Μικρά μυστικά για το αγαπημένο μας ψητό κρέας

billo — Fri, 07 May 2010 10:29:57 +0000

Μερικές φορές το καλύτερο πράγμα στον κρύο χειμωνιάτικο καιρό είναι η ζεστασιά από το φούρνο. Και αυτό είναι ακριβώς αυτό που παίρνετε όταν κάνετε ένα ψητό. Βεβαίως, αυτό απαιτεί λίγη υπομονή, αλλά είναι μια πολύ εύκολη μέθοδος μαγειρέματος.

Συμβουλές:

1) Επιλέξτε τρυφερό κρέας

Επειδή το ψήσιμο είναι μια μέθοδος μαγειρέματος που στεγνώνει το κρέας λόγω της θερμότητας, καλό είναι να επιλέξετε τρυφερό κρέας, αν αυτό βέβαια δεν σας βγάζει εκτός προϋπολογισμού. Αλλά δεν υπάρχει κανένας λόγος γιατί και τα λιγότερο φθηνά κρέατα να μην χρησιμοποιηθούν. Τα μέρη από το μοσχάρι που είναι φθηνότερα είναι η κόντρα και ο γύρος. Όσον αφορά το πρόβειο κρέας, τα καλύτερα κομμάτια είναι από το στήθος και τα παϊδάκια. Και τέλος, από το χοιρινό προτιμήστε τον ώμο.

2) Ο εξοπλισμός μετράει

Ένα ταψί θα κάνει τα πράγματα ευκολότερα για σας. Ακολουθούν κάποιες ιδιότητες για να εξετάσετε ποιο και γιατί θα επιλέξετε πριν από την τελική απόφασή σας: να είναι βαρύ (είναι αρκετά γερό για ένα βαρύ ψητό), κατανομή της θερμότητας και διατήρηση αυτής, άνεση (είναι εύκολο να πιάσετε τις λαβές με τα γάντια σας), πρακτικότητα (ρεαλιστικά, πόσο συχνά κάνετε ψητό;) και, φυσικά, η τιμή.

3) Πάρτε τη θερμοκρασία σας

Αν κάνετε συχνά ψητό καλό είναι να επενδύσετε σε ένα θερμόμετρο κρέατος για να βλέπετε αν μαγειρεύονται σωστά και πότε είναι ψημένα.

Σχετικές Συνταγές:

Διχτυωτό σχέδιο για πίτες και τάρτες

billo — Thu, 29 Apr 2010 07:53:34 +0000

Για τις πίτες με πολύ ζουμερή γέμιση, όπως μούρο ή ροδάκινο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα πλέγμα-δίχτυ στην κορυφή αντί για ένα φύλλο από πάνω, διότι παρέχει περισσότερο χώρο και έτσι διευκολύνει τον ατμό να φύγει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Για να δημιουργήσετε ένα τέτοιο πλέγμα, ανοίγετε ένα φύλλο, στη συνέχεια το κόβετε σε λωρίδες πλάτους 2 εκ. χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι ή το εργαλείο κοπής της πίτσας. Αν οι ταινίες της ζύμης είναι μαλακές σε αυτό το σημείο, τότε τοποθετήστε τες σε μια λαδόκολλα και μετά βάλτε τες στο ψυγείο για να παγώσουν, για περίπου 15 λεπτά. Μετά φτιάχνετε το διχτυωτό σχέδιο, βάζοντας τις λωρίδες κάθετα μεταξύ τους, δηλαδή τις μισές κάθετα και τις άλλες μισές οριζόντια, προσπαθώντας πάντα να κρατάτε ίσες αποστάσεις για να βγει σχετικά ομοιόμορφο το σχέδιο.
Μπορείτε επίσης να κάνετε το ίδιο διχτυωτό σχέδιο αλλά με τις λωρίδες στριμμένες (δηλαδή να τις στρίψετε με τον ίδιο τρόπο που στρίβουμε τη ζύμη στα μπατόν σαλέ). Μπορείτε, τέλος, για το διχτυωτό σχέδιο να πλέξετε τη μία λωρίδα μέσα στην άλλη.

Ανεξάρτητα από τι είδους πίτα φτιάχνετε, όπως έχουμε ξανά επισημάνει, αφήστε την πίτα στην κατάψυξη να παγώσει για 15 λεπτά.

Σχετικές Συνταγές:

Πως να διακοσμήσετε τις άκρες της τάρτας ή της πίτας σας

billo — Wed, 28 Apr 2010 06:44:10 +0000

Είτε η πίτα ή η τάρτα σας σας έχει ένα διπλή ή μονή κρούστα, οι διακοσμημένες άκρες θα την κάνουν να φανεί μοναδική και ιδιαίτερη. Η απλούστερη μέθοδος είναι το πρεσάρισμα: χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι (συγκεκριμένα τα δόντια του πιρουνιού) ή ένα εργαλείο για πρεσάρισμα και πιέστε ελαφρά τις εξωτερικές άκρες της ζύμης, δημιουργώντας ακόμη πιο κυματοειδή τελειώματα.

Για να δημιουργήσετε ένα πτυχωτό άκρο, τοποθετήστε το δείκτη του ενός χεριού σας στην εσωτερική μεριά του φύλλου και τον αντίχειρα και το δείκτη του άλλου σας χεριού στην εξωτερική πλευρά του ταψιού. Πιέστε με τα δάχτυλα σας έτσι ώστε για να σχηματίσετε στη ζύμη πολλά V, συνεχίζετε επαναλαμβάνοντας αυτό σε όλο το μήκος του φύλλου.

Μπορείτε βέβαια να κάνετε και άλλα σχέδια. Χρησιμοποιήστε ένα ελαφρώς αλευρωμένο κουπ-πατ ή ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι για να φτιάξετε τα σχήματα και στη συνέχεια αλείψτε τα με λίγο χτυπημένο αβγό και ένα πινελάκι. Τα μέρη της ζύμης που θα αφαιρεθούν μπορείτε επίσης να τα χρησιμοποιήσετε για να δημιουργήσετε ένα ελκυστικό σχέδιο πάνω σε μια πίτα με διπλή κρούστα.

Σχετικές Συνταγές:

Κλειστές πίτες

billo — Tue, 27 Apr 2010 07:35:49 +0000

Για να φτιάξουμε μια διπλή κρούστα για πίτες, ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο ζύμης, τουλάχιστον 2εκ. μεγαλύτερο από την κάτω κρούστα. Αφού ανοίξουμε το φύλλο, τότε το βάζουμε πάνω από τη γέμιση της πίτας. Βρέχουμε τις άκρες της ζύμης με αυγό και με τη βοήθεια από ένα πινελάκι ώστε να κολλήσουν καλά τα δύο φύλλα μεταξύ τους.

Στη συνέχεια, με ένα πιρούνι πατάμε τις άκρες από πάνω ώστε να παραμείνουν ενωμένα τα δύο φύλλα μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλλά και για έχει ένα σχέδιο η πίτα μας.
Τέλος, θα πρέπει να κάνουμε μερικές σχισμές στην επάνω κρούστα γιατί αυτό θα επιτρέψει στον ατμό να διαφύγει. Χρησιμοποιήστε ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι για να κάνετε τις σχισμές μήκους 2εκ. και αν θέλετε μπορείτε να κάνετε και κάποιο διακοσμητικό σχέδιο.

Ανεξάρτητα από το είδος της πίτας που φτιάχνουμε, πριν να τη βάλετε στο φούρνο, τοποθετήστε τη στην κατάψυξη για 15 λεπτά. Αυτό βοηθά στο να ξεκουραστεί η ζύμη και στο να μη συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Σχετικές Συνταγές:

Γέμιση για πίτες

billo — Mon, 26 Apr 2010 07:27:35 +0000

Υπάρχουν διάφοροι τύποι γέμισης για πίτες και τάρτες, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων, των ξηρών καρπών και της κρέμας. Το είδος της πίτας ή τάρτας και της γέμισης τείνουν να καθορίσουν τον τρόπο ψησίματος.
Πίτες με φρούτα όπως μήλο, κεράσι, ροδάκινο τείνουν να έχουν μια διπλή κρούστα ή ένα πλέγμα ζύμης (σαν αυτό της πάστας φλώρας) και είναι καλυμμένες με ζύμη και στη συνέχεια ψήνονται. Οι περισσότερες πίτες με καρύδια, όπως πέκαν, έχουν μόνο μια λεπτή κρούστα, όπου η γέμιση ψήνεται στο εξωτερικό περίβλημα.

Ορισμένες πίτες, συμπεριλαμβανομένων και αυτών με φρέσκα φρούτα, απαιτούν να προψηθεί το κέλυφος της πίτας μερικώς ή και εξ ολοκλήρου πριν από την προσθήκη της γέμισης. Η λεμονόπιτα είναι ένα άλλο ένα παράδειγμα, αλλά αυτό διαφέρει ελαφρώς, διότι έχει σαν κάλυμμα μαρέγκα ψημένη πάνω από τη μαγειρεμένη γέμιση με κρέμα λεμονιού.

Σχετικές Συνταγές:

Ψητά μανιτάρια με σάλτσα καρότου

tania — Sat, 13 Mar 2010 08:16:31 +0000

Υλικά

- 1 κιλό μανιτάρια πλευρώτους
- 4 κ.σ. γιαούρτι
- μερικά φύλλα βασιλικό
- 4 κ.σ. μουστάρδα
- 100 γρ. φέτα
- 2 καρότα
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

- Πλένουμε και αλατίζουμε τα μανιτάρια.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με τη
μουστάρδα και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
- Τρίβουμε τα καρότα τα ρίχνουμε μέσα κι’ αυτά
και ανακατεύουμε.
- Βάζουμε μερικά μανιτάρια σε ένα ταψί και από πάνω
πασπαλίζουμε τη θριμματισμένη φέτα και έπειτα
στρώνουμε τη σάλτσα μας.
- Από πάνω στρώνουμε και τα υπόλοιπα μανιτάρια.
- Βάζουμε άλλη μία στρώση από τη σάλτσα και ρίχνουμε
από πάνω κι’ άλλη φέτα.
- Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μισή ώρα περίπου.

Σχετικές Συνταγές:

Τρόποι ψησίματος για το ψωμί

billo — Thu, 11 Mar 2010 07:50:30 +0000

Ο στόχος του ψησίματος είναι να ψηθεί η ζύμη και να επιτευχθεί καλός όγκος και μια ελκυστική κρούστα. Εδώ είναι αρκετά απλές οι τεχνικές για το ψήσιμο ενός νόστιμου και εμφανίσιμου ψωμιού.

Προθέρμανση: Το ψωμί ωφελείται από το άμεσο και ισχυρό χτύπημα του κύματος θερμότητας κατά την έναρξη του ψησίματος. Πάντα να προθερμαίνετε το φούρνο, τουλάχιστον 45 λεπτά πριν από το ψήσιμο. Εάν είστε αβέβαιοι για την ακρίβεια του φούρνου σας, χρησιμοποιήστε ένα ξεχωριστό θερμόμετρο φούρνου για να εξασφαλίσετε το κατάλληλο περιβάλλον για το ψήσιμο του ψωμιού σας.

Ατμός: Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον όγκο από το ψωμί σας, θα πρέπει να επιβραδύνετε το σχηματισμό του φλοιού – όσο πιο αργά σχηματιστεί η κρούστα, τόσο περισσότερο χρόνο θα έχει η ζύμη για να επεκταθεί – με την προσθήκη ατμού στον φούρνο. Για να γίνει αυτό, τοποθετήστε ένα τηγάνι στο δάπεδο του φούρνου όταν τον προθερμαίνετε. Μόλις βάλετε το ψωμί στο φούρνο, πετάξτε μια χούφτα (περίπου 1/2 φλιτζάνι) παγάκια στο προθερμασμένο τηγάνι και αμέσως να κλείστε την πόρτα.

Εναλλαγή: Για να εξασφαλίσετε το καλό ψήσιμο, χρειάζεται ακόμα να περιστρέφετε το ψωμί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Προσαρμογή: Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού ψήνονται σε διάφορες θερμοκρασίες, και η συνταγή σας θα σας πει ακριβώς σε ποια θερμοκρασία να ψήσετε το εκάστοτε ψωμί. Μια ζύμη βουτύρου και αυγών, όπως το τσουρέκι, απαιτεί θερμοκρασία χαμηλότερη των 180 βαθμών και ένα μαλακό άσπρο ψωμί για σάντουιτς των 200 βαθμών – η χαμηλότερη θερμοκρασία έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας παχύτερης κρούστας, η οποία εμποδίζει την κατάρρευση των πλευρών αυτών των ευαίσθητων ψωμιών. Το ψωμί με μεγάλη ποσότητα μελιού απαιτεί επίσης χαμηλότερες θερμοκρασίες ψησίματος για να μην παραψηθεί. Τα περισσότερα χωριάτικα ψωμιά θα πρέπει να έχουν λεπτή, τραγανή κρούστα, εφόσον δεν περιέχουν συστατικά, όπως η πατάτα, η οποία ροδίζει γρήγορα σε υψηλότερη θερμοκρασία, συνήθως τα ψήνουμε στους 200 έως 250 βαθμούς.

Δοκιμή για να δείτε αν είναι έτοιμο: Το ψωμί είναι ψημένο, εάν τρυπώντας το με μια μυτερή βέργα, αυτή βγαίνει καθαρή. Μέχρι εξοικειωθείτε με μια συγκεκριμένη συνταγή και με το πώς ψήνει ο φούρνος σας, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο. Πολλοί αρτοποιοί για να ελέγξουν αν είναι έτοιμα τα ψωμιά τους, χτυπάνε τον πάτο του ταψιού και αν ακούγεται κούφιος, τότε το ψωμί είναι έτοιμο, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι τόσο αξιόπιστη όσο η χρήση ενός θερμομέτρου. Προσπαθήστε να παίρνετε τη θερμοκρασία του ψωμιού στο κέντρο του καρβελιού. Τα περισσότερα ψωμιά πρέπει να ψηθούν στους 90 έως 100 βαθμούς, αλλά είναι καλύτερα να συμβουλευτείτε τη συνταγή σας, καθώς η σωστή θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα με τα είδη της ζύμης.

Σχετικές Συνταγές:

Διάφορα σχήματα στο ψωμί

billo — Wed, 10 Mar 2010 07:31:19 +0000

Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού απαιτούν και διαφορετικά σχήματα και σχέδια και η συνταγή σας θα σας προσφέρει τις απαραίτητες λεπτομέρειες. Εδώ είναι μερικές γενικές κατευθύνσεις για το σχήμα κάθε ψωμιού.

Η ζύμη για το ψωμί με μεγάλες εσωτερικές τρύπες όπως η ciabatta ή η focaccia πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά έτσι ώστε να μην ξεφουσκώσουν οι φυσαλίδες αέρα, οι οποίες δημιουργούν τις τρύπες. Για τα επίπεδα ψωμιά όπως η focaccia και η ciabatta, σχηματίζοντας τρύπες/λακκάκια στη ζύμη με τα δάχτυλά σας είναι αυτό που ωθεί τις φυσαλίδες αέρα να δημιουργήσουν όλες μαζί τις χαρακτηριστικά μεγάλες τρύπες. Αυτά τα ζυμάρια τα βάζετε πάνω σε ένα φύλλο ψησίματος το οποίο έχετε αλείψει ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο.

Ενώ τα ψωμιά όπως η ciabatta και η focaccia δεν θέλουν ιδιαίτερους χειρισμούς πριν από το ψήσιμο, τα άλλα, όπως τα ρολάκια ή οι φραντζόλες για σάντουιτς, απαιτούν να τους δοθεί μια πιο συγκεκριμένη μορφή. Κατά τη διαμόρφωση αυτών των ψωμιών, το «τσίμπημα» στη ραφή στο κάτω μέρος βοηθά στο να σχηματίσουν σφιχτό εξωτερικό “δέρμα” και στο να φουσκώσουν καλύτερα και πάρουν καλύτερο σχήμα.

Υπάρχουν δύο επιφάνειες αύξησης της ζύμης –η κάτω επιφάνεια που αγγίζει το κάτω μέρος του μπολ ή του αρτοπαρασκευαστή, η οποία είναι συνήθως ανώμαλη και την επάνω επιφάνεια, η οποία είναι συνήθως ομαλή. Εάν θέλετε η ομαλή επιφάνεια για να γίνει το πάνω μέρος του ψωμιού, τόσο όταν θα σχηματοποιείτε το ψωμί τοποθετείστε τη προς το μέρος της επιφάνειας ζυμώματος.

Σχετικές Συνταγές:

Ψητές ντομάτες

billo — Thu, 25 Feb 2010 09:51:09 +0000

Υλικά

-2 κιλά ντομάτες σε σχήμα δαμάσκηνο, κομμένες στα δύο
-6 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
-5 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

-Προθερμαίνετε το φούρνο στους 100 βαθμούς.
-Τοποθετήστε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω σε ένα μεγάλο ταψί.
-Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το σκόρδο με το λάδι και με ένα κουτάλι ρίξτε το πάνω στις ντομάτες.
-Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και ψήστε στο φούρνο για 6 έως 8 ώρες (οι ντομάτες θα μειωθούν σημαντικά σε μέγεθος, αλλά θα είναι ακόμη υγρές).
-Μόλις τις βγάλετε, αφήστε τες να κρυώσουν.

Σχετικές Συνταγές:

Σολομός με σπανάκι, ελιές και ξανθές σταφίδες

billo — Tue, 09 Feb 2010 18:23:37 +0000

Υλικά

-500 γραμ. σπανάκι
-2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 300 γραμ. φιλέτα σολομού με το δέρμα
-1/3 φλιτζανιού ψιλοκομμένο κρεμμύδι (1 μεγάλο)
-1/3 φλιτζανιού ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι και κομμένες στα δύο
-1/3 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες
-3 κουταλιές της σούπας βαλσάμικο ξύδι
-1 κουταλιά της σούπας μέλι

Εκτέλεση

-Ρίξτε μερικές κουταλιές νερό σε βαρύ μεγάλο τηγάνι και σε μέτρια προς υψηλή θερμότητα.
-Προσθέστε το μισό σπανάκι (η κατσαρόλα να είναι πλήρης).
-Χρησιμοποιώντας 2 ξύλινες κουτάλες, ανακατέψτε το σπανάκι μέχρι τα περισσότερα από τα φύλλα να μαραθούν, περίπου 2 λεπτά.
-Προσθέστε το υπόλοιπο σπανάκι.
-Γυρίστε το σπανάκι και ανακατέψτε μέχρι να είναι γίνει λίγο μαραμένο αλλά ακόμα να έχει ένα φωτεινό πράσινο.
-Βάλτε το μαγειρεμένο σπανάκι σε ένα σουρωτήρι.
-Σε ένα τηγάνι, προσθέστε 1 κουταλιά λάδι.
-Αλατοπιπερώστε το σολομό και τοποθετήστε τον στο τηγάνι, μέχρι την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω.
-Αφήστε τον μέχρι να γίνει καφέ, περίπου 3 λεπτά.
-Μετά γυρίστε τον και αφήστε τον για 3 έως 4 λεπτά και μετά βάλτε τον σε ένα πιάτο.
-Σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο.
-Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τις ελιές και τις σταφίδες και ανακατέψτε για 1 λεπτό.
-Μετά προσθέστε το σπανάκι και ανακατέψτε για περίπου 1 λεπτό.
-Προσθέστε το βαλσάμικο ξύδι και το μέλι στην κατσαρόλα και βράστε τα όλα μαζί μέχρι να σωθούν τα υγρά, δηλαδή για περίπου 30 δευτερόλεπτα.